Heerlijk brosse koekbakjes gevuld met friszure lemon curd en daarbovenop een mooie, romige toef slagroom. Dat is wat je kunt verwachten van deze lemon curd koekjes!
Lemon curd koekjes
Ik maakte al eens eerder lemon curd koekjes met gingerbread als basis en dat vond ik zo lekker dat ik meer koekjes met lemon curd wilde bakken. Bij dit recept voor lemon curd koekjes besloot ik de lemon curd niet mee te bakken, zoals ik dat bij de gingerbread variant wel deed.
Deze lemon curd koekjes zijn opgebouwd uit kleine koekbakjes, die je na het bakken vult met de lemon curd en slagroom. De vorm van de koekjes maakt ze lekker speels en geeft een unieke twist aan dit koekjes recept.
Daarnaast zijn het net kleine taartjes en kun je ze op veel manieren serveren: bij de koffie of thee, tijdens een verjaardag of als onderdeel van een high tea. Smullen geblazen!
Koekbakjes maken
Dankzij een foto op Pinterest werd ik herinnerd aan het idee voor deze “lemon curd cookie cups”, zoals de Amerikanen ze noemen. Ik bakte namelijk al eens eerder dit soort lemon curd cookie cups, voor Het Laura’s Bakery Bakboek.
Regelmatig word ik geïnspireerd door één van mijn eerdere recepten als ik een nieuw recept bedenk. En ondanks dat ik dit recept uiteindelijk ‘lemon curd koekjes’ heb genoemd, is de basis van dit koekje toch echt een koekbakje (maar dat klinkt niet zo gezellig). De koekbakjes heb ik gemaakt aan de hand van mijn stempelkoekjes recept. Hartstikke simpel dus!
Het enige dat je verder nodig hebt om de koekbakjes te bereiden is een mini muffin bakvorm. Hierin druk je het koekdeeg terwijl je het vormt tot een bakje van koek dat na het bakken gevuld kan worden met lemon curd.
Het Laura’s Bakery Bakboek
De recepten in mijn tweede boek zijn helemaal in lijn met wat je van Laura’s Bakery gewend bent. Toegankelijke recepten in vele verschillende categorieën. Van koekjes en taarten tot desserts en borrelhapjes. Met de 70 recepten in het boek ben je wel even zoet.
Lemon curd maken (+ variaties)
Ook al is dit recept za-lig met lemon curd, er zijn veel meer soorten fruit waar je een ontzettend lekkere curd van kunt maken. Een aantal voorbeelden:
- Passievruchten curd
- Bramen curd
- Sinaasappel curd
Kies dus bijvoorbeeld voor een fruitsoort dat in het seizoen is, of vul de koekbakjes met verschillende soorten fruit curd. Ook erg leuk!
Zo bak je de beste lemon curd koekbakjes
Gebruik een mini muffin bakvorm
Deze bakvorm is voor dit recept essentieel, omdat je hiermee de speelse vorm van de koekbakjes kunt geven aan de lemon curd koekjes. Dat is toch wel wat dit recept zo bijzonder maakt, vind ik. Ik gebruik zelf deze mini muffin bakvorm.
Maak je eigen lemon curd
Natuurlijk is dit geen must, want ook in de supermarkt zijn er prima kant-en-klare lemon curds te vinden. Maar zelfgemaakte lemon curd is nu eenmaal wel het lekkerst.
Bekijk ook even mijn tips boven dit grijze vlak. Leuk als je je eens wilt wagen aan een andere smaak fruit curd.
Bouw de koekbakjes op het laatste moment op
De koekbakjes zijn (net zoals gewone koekjes) 4 – 6 weken te bewaren in een koektrommel. Maar als je de bakjes eenmaal vult met de lemon curd, dan zullen ze zachter worden door het vocht uit de vulling. En dat is zonde!
Het is daarom het lekkerst om de koekbakjes op de dag dat je ze hebt gevuld te serveren / op te knabbelen. Een dag later kan ook, maar de kans bestaat dat ze dan al wat van hun knapperigheid hebben verloren.
Lemon curd koekjes (koekbakjes)
Heerlijk brosse koekbakjes gevuld met friszure lemon curd en daarbovenop een mooie, romige toef slagroom. Zo smaken deze lemon curd koekjes.
Porties: 14 stuks
Ingrediënten
Koekbakjes
- 125 gram ongezouten roomboter
- 50 gram poedersuiker
- 1 tl vanille-extract
- 150 gram bloem
Vulling
- 5 el lemon curd (volgens recept)
- 125 ml slagroom
- 8 gram vanillesuiker
Instructies
Voorbereiding
Bereid de lemon curd voor volgens het recept. Laat volledig afkoelen en opstijven voor gebruik.
Koekbakjes maken
Doe boter, poedersuiker, vanille-extract en bloem in een kom en kneed tot een stevig koekdeeg. Verpak het in folie en laat minimaal een uur rusten.
Vet de vorm licht in met een bakspray. Neem een stukje bakpapier dat je tot smalle strookjes knipt. Leg dit in de holtes van de mini muffin bakvorm, zo kun je de koekbakjes er straks makkelijk uithalen.
Verdeel het deeg in 14 delen. Maak een balletje van het deeg, druk dat plat in de holte van de muffin bakvorm tot er een bakje van koekdeeg ontstaat. Snijd overtollig deeg voorzichtig weg. Herhaal tot al het koekdeeg op is en prik met een vork enkele gaatjes in de bodem van elk koekbakje.
Bak de koekbakjes in 14 – 16 minuten goudbruin op 175° C (boven- en onderwarmte).
Koekbakjes vullen
Wanneer de koekjes uit de oven komen is het kuiltje redelijk dicht gaan zitten. Gebruik een lepeltje of achterkant van een pollepel om er zo snel mogelijk weer een kuiltje in te drukken terwijl de koekbakjes nog warm zijn en in de vorm zitten.
Laat de koekjes afkoelen en haal ze hierna uit de vorm. Als ze volledig zijn afgekoeld kun je ze vullen met lemon curd: ongeveer een theelepel per koekbakje.
Klop de slagroom stijf met de vanillesuiker en doe in een spuitzak met een spuitmond naar keuze (ik gebruikte de 1M). Spuit een toef op elk lemon curd koekje.
Tips
Meer leren over het bakken van koekjes? Op deze pagina vind je al mijn koekjes-gerelateerde baktips!
Bewaren
Het koekbakje zelf kun je in een trommel 4-6 weken bewaren (lees er hier meer over). De gevulde lemon curd koekjes kun je ze maximaal 2 dagen in de koelkast bewaren, maar houd er rekening mee dat de koekjes minder knapperig zullen worden.
Links in dit artikel kunnen affiliate links zijn. Als jij via zo’n link iets koopt, krijg ik hier een kleine commissie over. Merknamen in een recept kunnen het gevolg zijn van een betaalde samenwerking.
