Misschien denk je aan iets heel anders bij de woorden luchtig biscuit, maar de titel van dit bericht had net zo goed ‘ kapsel’ kunnen heten. Binnen de bak wereld heet een Moskovische of luchtige taart vaak een biscuit of kapsel. Het is luchtiger dan de gemiddelde cake, omdat je veel meer ei gebruikt die je apart van elkaar klopt. Hierdoor komt er nog meer lucht in je beslag, wat resulteert in een heerlijk luchtige taart. De onderstaande hoeveelheden gebruik ik voor een ronde vorm van 22cm of een vierkante vorm van 20×20 cm. Het biscuit is dan ongeveer 7cm hoog en in drie mooie lagen te snijden.
Dit recept is eigenlijk een echte basis. Met slechts wat kleine aanpassingen maak je van een neutrale biscuit al een chocolade biscuit. Gouden regel hierbij is 10% van het bloem vervangen door de cacao en een extra ei toevoegen. Door het extra eitje hou je de luchtigheid van het biscuit. Met het gebruiken van cacao alleen rijst je taart namelijk minder tijdens het bakken waardoor je luchtigheid verliest. Ik geef je vandaag in ieder geval beide recepten die de basis kunnen vormen voor veel taarten. Wat dacht je van een slagroomtaart? Of de luchtige chocolade malteser taart die ik onlangs maakte.
Wat heb je nodig voor een basis biscuit:
– 6 eieren maat M, gesplitst
– 150 gram bloem
– 180 gram fijne kristal suiker
– 90 gram gesmolten boter
Wat heb je nodig voor een chocolade biscuit:
– 7 eieren maat M, gesplitst
– 135 gram bloem
– 15 gram cacao poeder
– 180 gram fijne kristalsuiker
– 90 gram gesmolten boter
Bereidingswijze
Bekleed voor je gaat beginnen met mixen je bakvorm met een laagje bakpapier. Bij een vierkante vorm bekleed ik zelf alleen de onderkant. Bij een ronde vorm bekleed ik ook de zijkanten, omdat je op die manier de rand wat kan verhogen. Het biscuit heeft dan alle vrijheid om te rijzen en zelfs wat boven de originele rand van je vorm uit te komen. Verwarm ook de oven alvast voor op 180 graden Celsius.
Gebruik bij dit recept eieren die op kamertemperatuur zijn. Deze kloppen namelijk mooier op dan eieren die uit een koude ruimte komen. Splits de eieren en klop de eiwitten met 90 gram suiker tot stevige pieken. Ik deed dit met mijn staande mixer, maar met een handmixer lukt dit ook. Gebruik dan echter wel een grote kom, de eiwitten verdubbelen namelijk flink in volume.
Mix de eidooiers met de overige suiker in een kom boven een waterbad au bain marie. Door het kloppen en het lichte verwarmen veranderd de gele kleur in mooi lichtgeel en wordt het mengsel lobbig. Het is klaar wanneer je met je garde een 8 kan vormen met beslag, waarbij het begin net verdwenen is als je klaar bent met de laatste lus. Laat ondertussen de boter smelten en weer tot kamer temperatuur komen.
Wanneer je gaat voor het chocolade biscuit is het belangrijk je cacao en bloem samen te zeven om klontjes tegen te gaan. Voor een basis biscuit is het zevenechter niet nodig. Meng de helft van je bloem (of bloem en cacaomengsel) met de luchtige eidooiers. Roer dit tot een egaal mengsel en voeg dan ongeveer de helft van het stevige eiwit toe en meng dit ook tot een egaal mengsel. Natuurlijk verlies je wat lucht door het mengen, maar dit valt uiteindelijk reuze mee. Belangrijk is wel om niet wild te roeren, maar dit echt rustig door te spatelen. Door langs de kant en onderkant te gaan en dit te herhalen heb je een goede manier van spartelen. Meng daarna de rest van je bloem er door en uiteindelijk ook de rest van het eiwit.
Voeg als laatst de gesmolten boter toe en spateldit weer tot een egaal mengsel. Vul je vorm en tik hem zo’n drie keer goed op een ondergrond om te zorgen dat het beslag overal in de hoekjes zit en geen grote luchtbellen hebt. Bak je biscuit zo’n 30 tot 35 minuten, of tot een prikker er schoon uit komt. Belangrijk is wel om je oven tussendoor niet te openen! Je biscuit heeft daarna namelijk meer kans om in te zakken.
Belangrijk om je biscuit goed te laten afkoelen, is om hem na het bakken direct uit de vorm te kiepen op een taartrooster. Verwijder hierbij direct al het bakpapier,zodat alle kanten goed af kunnen koelen. Doe je dit niet en laat je je biscuit iets te lang in de vorm, dan zakt hij inhet midden in en krijg je een natte plek op de bovenkant van je taart.
